Josefina Bressan Monteiro
Nutricionista, Professora-Doutora do Departamento de Nutrição e Saúde.
 Universidade Federal de Viçosa. 36571.000 – Viçosa, MG. e-mail: jbrm@mail.ufv.br
 Nutritionist and PhD. Professor of the Health and Nutrition Department
 of the Federal University of Viçosa. 36571.000 – Viçosa, MG. E-mail: jbrm@mail.ufv.br 

Denise Machado Mourão
Nutricionista, Mestre, Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. 36571.000 – Viçosa, MG. e-mail: dmourao@rocketmail.com Nutritionist and holder of a Master’s degree, currently pursuing a doctorate degree at the Food Science and Technology Graduate Program of the Federal University of Viçosa. 36571.000 – Viçosa, MG. E-mail: dmourao@rocketmail.com 

Dada a prevalência da obesidade em escala mundial se faz necessário o estudo minucioso de todos os fatores que possam interferir no controle da ingestão alimentar. Os principais fundamentos da terapia para supressão da fome são: mudança de comportamento, mudança dos hábitos alimentares e tratamento farmacológico. Contudo, em longo prazo, é baixo o alcance da redução/manutenção da perda de peso devido à dificuldade de se controlar a fome. Esse fracasso na terapêutica da obesidade, em parte, parece ser devido à falta de compreensão das propriedades dos alimentos que modificam esta sensação. Entre os atributos potentes e relevantes registrados na literatura estão: composição de macronutrientes, valor energético, densidade energética, composição em fibras, peso, volume e propriedades sensoriais e reológicas dos alimentos. Todavia, a eficácia relativa de cada um destes atributos ainda permanece controversa.

Com relação ao efeito dos macronutrientes, existe uma considerável evidência de que proteína exerce um maior efeito inibitório no apetite do que carboidrato ou lipídio, onde altas doses de proteína um uma refeição (31%) produzem uma enorme sensação de plenitude gástrica, diminuindo a vontade de comer, quando comparado a uma dieta rica em carboidratos (52%), com a mesma quantidade energética. Os carboidratos também parecem ser eficientes na inibição do apetite em um curto período. Algumas pesquisas têm demonstrado que refeições ricas em carboidratos conferem maior saciedade que refeições ricas em lipídios. Também tem sido proposto que os carboidratos têm uma certa prioridade de oxidação e que esta capacidade oxidativa é refletida na duração da saciedade. Isso significa que a substituição de carboidrato por um adoçante não calórico provavelmente poderia enfraquecer a saciedade.

Outros estudos têm demonstrado que, quando pessoas se alimentam ad libitum de dietas ricas em lipídios de alta densidade (HF), um ganho de peso é usualmente gerado por estarem recebendo alimentos mais energéticos. A ingestão de dietas HF não parece levar a respostas alimentares compensatórias. O fenômeno do superconsumo passivo de energia em dietas ricas em lipídios não é uma questão de aumento quantitativo do consumo de alimentos, mas sim de uma seleção qualitativa de ali-mentos de alta densidade calórica.

Outro ponto que tem sido considerado é relacionado ao perfil de lipídios da dieta. A “facilidade” de oxidação ou maior velocidade que determinados ácidos graxos têm também influencia a saciedade. Tem-se demonstrado que a velocidade com que os ácidos graxos saturados (SFA) são oxidados como fonte energética não é tão grande quanto a dos poliinsaturados (PUFAS), favorecendo assim a deposição de gordura. Ainda, as gorduras que são oxidadas promovem a saciedade, enquanto que as que são estocadas, não. Os ácidos graxos monoinsaturados (MUFAS), contendo alto teor de ácido oléico, conhecido por ser o principal ácido graxo capaz de favorecer a deposição dos ácidos graxos como fonte energética no tecido adiposo em humanos, podem exercer um controle relativamente menor sobre o apetite, em relação aos PUFAS.
O perfil glicídico também deve ser considerado. Tem sido relatado que a estrutura do amido (teor de amilose e amilopectina) possui influência na saciedade e no índice glicêmico. A amilose possui cadeia linear, o que lhe confere uma estrutura regular com várias pontes de hidrogênio e dificulta sua hidrólise por enzimas. A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo mais facilmente gelatinizada e hidrolisada pelas amilases.

Há fortes evidencias de que a substituição da doçura de um carboidrato por adoçantes leva a um efeito compensatório na ingestão de alimentos. Isso provavelmente reflete a demanda por carboidrato que o corpo tem conjuntamente com a supressão do apetite pelo carboidrato ingerido. A teoria glicostática explica um pouco esta possível compensação, em que o indivíduo tende a comer mais tarde, compensando a energia poupada pela ingestão anterior de adoçante.

Outros estudos demonstraram que a ingestão alimentar pode ser afetada pela densidade calórica da refeição, independentemente da composição dos macronutrientes e da palatabilidade, mas que o consumo excessivo de alimentos gordurosos estaria relacionado à elevada densidade calórica, e não ao teor de gordura, afetando ime-diatamente e tardiamente a saciedade.
Por outro lado, para outros pesquisadores o valor energético ingerido exercia uma maior influência na fome do que os outros atributos dos alimentos. Também foi verificado que tanto o peso (quantidade de alimento oferecido) quanto as calorias influenciaram na ingestão subseqüente, mas que o efeito da quantidade calórica oferecida foi mais pronunciado.
Outro ponto a se considerar é o estado físico do alimento, como num estudo onde se verificou que o consumo de carboidratos líquido promoveu um balanço energético positivo, enquanto que o de sólidos levou a uma redução compensatória da ingestão.

A influência do volume de uma refeição sobre a saciedade também ainda é muita polêmica. Poucos estudos conseguiram investigar a variável volume isoladamente. Contudo, alguns verificaram que o aumento de volume diminui a ingestão alimentar subseqüente, independentemente das calorias oferecidas, dos efeitos fisiológicos, da ação de sensores orofaríngeos e de efeitos cognitivos, quando as pré-cargas testadas foram infundidas diretamente no compartimento gástrico. Posteriormente, também foi verificado que o volume realmente influencia a saciedade, independentemente da densidade calórica do ali-mento, quando conseguiram isolar a variável pela incorporação de ar numa pré-carga de milk shakes, para a variação única de volume, sugerindo que um aumento no volume do alimento consumido pode levar a uma redução, em curto prazo, da ingestão.

A palatabilidade também tem sido considerada um importante e determinante fator na seleção e ingestão de alimentos. Vários trabalhos mostraram uma menor ingestão de alimentos não palatáveis, quando comparados aos palatáveis. Ainda, alguns estudos sugerem que pessoas com sobrepeso são mais susceptíveis à escolha de um alimento palatável, que geralmente tem mais calorias, levando possivelmente a um aumento do peso corporal.
Concluindo, vários são os fatores relacionados aos alimentos que podem influenciar a ingestão alimentar, sendo de fundamental importância conhecer bem as suas propriedades para melhor adequar a conduta dietoterápica no controle e prevenção da obesidade.¹

1- As referências bibliográficas consultadas para elaboração deste artigo encontram-se à disposição com os autores.

Given the prevalence of obesity worldwide, an in-depth study of all the factors that could possibly interfere with the control of food intake must be conducted. The cornerstones, which now underlie food suppression therapy, are: behavioral change, changes in one’s eating habits and pharmacological treatment. However, in the long run, the sustainability of weight loss or maintenance of the lost weight is low due to the difficulty in controlling hunger. Failure experienced in obesity treatments can partially be attributed to a lack of understanding of certain food properties, which act upon hunger. Some of the most relevant and powerful food properties mentioned in literature include the composition of macronutrients, energetic value, energetic density, fiber content, weight, volume, added to sensorial and rheological properties. Nevertheless, the relative efficacy of each one of the above-mentioned attributes still remains controversial.
As to the effect of macronutrients, there is substantial evidence that, when compared to carbohydrates or fat, protein does exert a greater inhibitory effect on appetite. t has been shown that in a meal a high protein amount (31%) generates a massive feeling of gastric fullness thus reducing the desire to eat more when compared to a carbohydrate rich diet (52%) with the same energy amount. Carbohydrates seem to be more effective in inhibiting appetite in shorter periods of time. Research has shown that carbohydrate-rich meals provide a greater feeling of fullness when compared to fat-rich meals. Moreover, it has been said that carbohydrates have a certain oxidation priority and that this oxidative ability translates itself into longer periods of fullness. This means that replacing a carbohydrate by a non-caloric sweetener would probably reduce the feeling of satiety.
Other studies have shown that when people consume ad libitum high-density fat diets (HF), there is generally some

weight gain as a result from the intake of more energetic food. HF diets do not seem to lead to compensating the response to food. The phenomenon of passive overconsumption of energy in fat-rich diets is not related to a quantitative increase in food consumption but rather to a qualitative selection of high caloric density of food.
Another important aspect now under consideration is the profile of the fats included in a diet. The “easiness” to oxidize or the greater speed of certain fatty acids also plays a role in satiety levels. It has been shown that the speed with which saturated fatty acids (SFA) are oxidized as energy source is not as prompt as that of the polyunsaturated acids (PUFAS), thus favoring the decomposition of fat. Still, fats that have been oxidized promote satiety whereas those that have been stored don’t. Monounsaturated fatty acids (MUFAS) with a high oleic acid content, which are known to be the most capable fatty acids in terms of favoring the fatty acids deposit as energy source on human fat tissue, exert a relatively weaker control on appetite when compared to the PUFAS.
The glycidic profile must also be taken into consideration. It has been reported that the starch structure (amylose and amylopectin content) influences satiety and the glycemic ratio. Amylose has a linear chain, which provides it with a regular structure with several hydrogen bridges making it difficult for enzymes to hydrolyze it. With its branched structure, amylopectin is more easily gelatinized and hydrolyzed by amylases.
There is strong evidence that suggests that replacing carbohydrate’s sweetness with sweetener can lead to a compensating effect on food intake. This probably results from the combination of the body’s demand for carbohydrate and the suppression of appetite caused by the ingested

carbohydrate. The glucostatic theory partially explains this possible compensation mechanism through which an individual tends to eat later to compensate for the energy saved with the prior intake of sweetener.
Further studies have shown that food intake can be affected by a meal’s caloric density regardless of its macronutrient composition and palatability. Also that the excessive fatty food consumption could be related to the high caloric density instead of to the fat content, thus immediately and belatedly affecting satiety.
Yet according to other researchers, the energetic value ingested played a greater role on hunger if compared to other food properties. These studies also verified that both weight (amount of food offered) and calories influenced the subsequent food intake, although the effect of the caloric amount offered was more evident.
In addition, another important point to be considered refers to the physical state of food. A study confirmed that the consumption of liquid carbohydrates promoted a positive energetic balance while that of the solids led to a compensating reduction in intake.
The influence of a meal’s volume on satiety is also extremely controversial. So far, only few studies have been able to research on the variable volume in an isolated manner. Notwithstanding, some studies have shown that, when the pre-loads tested were infused directly into the gastric compartment, an increase in volume did result in a decreased intake at the subsequent meal, regardless of the calories offered, of physiological effects, the action of oropharyngeal sensors and cognitive effects. Later on, it was also noticed that the volume certainly influences satiety regardless of food caloric density. This idea was tested by isolating the variable by means of the incorporation of air into a pre-load of milk shakes for a single variation in volume, thus suggesting that in a short time span an increase in ingested food volume could lead to a reduction in intake.
Palatability has also been considered as an important and determining factor in food selection and intake. Several studies have argued that overweight people are more susceptible to choosing more palatable food, usually also more caloric, that would lead to an eventual body weight gain.
In conclusion, there are several factors related to food that can bear an influence on food intake. Therefore, it is crucial to very well know food properties when choosing the most suitable diet therapy approach to control and prevent obesity.¹

1 - The bibliography used as a basis for this article can be made available through the authors of this study.